《廚藝好好玩：探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物【全新增訂版】》Cooking for Geeks: Real Science- Great Cooks- and Good Food (Second Edition)



針對一般大眾，重新改寫增訂。

全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！

《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德?馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」

當科學進入廚房，美味就此而生！

了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」

◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！

◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。

◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。

◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。

◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！

◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。

為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？

你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？

想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，

創造自己的菜色，成為更好的料理人？

現在，下廚前你只需要：

?玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。

?知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。

?請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。

?找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。

?不要怕把晚餐燒了！

《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。

本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德?馬基、探索頻道主持人亞當?薩維奇、「分子廚藝之父」艾維?提斯、《現代主義烹飪》作者納森?米沃德及名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！

在全新增訂版中，料理技客作者傑夫?波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包--從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解--從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！

※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學?破解廚房祕技?料理好食物》

名人推薦

◆《華盛頓郵報》

哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！

◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）

本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。

◆《紐約客》雜誌

本書涵括一系列主題......帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！

◆《大西洋報》（The Atlantic）

論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。

◆風尚網站Slashcool

這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。

◆亞當?薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人

我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！

◆艾拉?傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人

真實科學、偉大駭客、好食物，好書！

◆艾克?德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者

清楚、事實有據、擄獲人心......本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！

◆羅珊?偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編

本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！

◆茱兒?拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事

請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  傑夫?波特（Jeff Potter）
  
  布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇，熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物，把科學帶給喜愛飲食的人，也把飲食帶給掛心科學的人，教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》，也是美國國家公共廣播電台（NPR）廣播節目「科學星期五」（Science Friday）的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時，與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。
  
  ?官網：www.jeffpotter.org
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  潘昱均
  
  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看！情緒幹的好事：哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。
  
  
  
  

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  前言
  
  Part 1 Hello，廚房！
  
  1-1 像技客般思考
  
  1-2 了解你的烹飪風格
  
  1-3 如何讀食譜
  
  1-4 下廚恐懼症
  
  1-5 食譜簡史
  
  1-6 不要老是照著食譜做
  
  1-7 包羅萬象也各得其所
  
  1-8 一個人的晚餐派對
  
  1-9 晚餐派對的力量
  
  ?呈現和擺盤
  
  1-10 基本廚房工具
  
  ?刀具
  
  ?砧板
  
  ?湯鍋與煎鍋
  
  ?廚房必要用具
  
  Part 2 滋味、氣味和風味
  
  2-1 滋味+氣味=風味
  
  2-2 滋味、味覺
  
  ?鹹
  
  ?甜
  
  ?酸
  
  ?苦
  
  ?鮮味，酯味
  
  ?辛辣、涼感及其他味覺感知
  
  2-3 味道搭配的發想
  
  2-4 氣味，嗅覺
  
  ?描述氣味
  
  2-5 風味是什麼？
  
  2-6 探索來的靈感
  
  2-7 來自季節的靈感
  
  2-8 電腦運算得到的風味靈感
  
  ?共生食材
  
  ?化學相似性
  
  Part 3 時間和溫度
  
  3-1 煮熟=時間×溫度
  
  ?熱傳遞
  
  ?烹飪法
  
  ?傳導
  
  ?對流
  
  ?幅射
  
  3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度
  
  ?奶油
  
  ?巧克力、可可脂和調溫
  
  3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度
  
  3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度
  
  ?如何降低食源性疾病的風險
  
  3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度
  
  3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度
  
  3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度
  
  3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度
  
  3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度
  
  Part 4 空氣與水
  
  4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量
  
  4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙
  
  4-3 要選麵粉、且要聰明地選
  
  4-4 烘焙裡的容錯
  
  4-5 酵母
  
  ?追求美味披薩
  
  4-6 細菌
  
  4-7 蘇打粉
  
  4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學
  
  4-9 發粉╱泡打粉
  
  4-10 蛋白
  
  ?打出最多蛋白霜
  
  4-11 蛋黃
  
  4-12 打發鮮奶油
  
  Part 5 玩玩硬體
  
  5-1 高壓環境
  
  ?壓力鍋
  
  ?奶油發泡器（氣壓奶油槍）
  
  5-2 幾個低壓技巧
  
  ?真空烹調法：低溫水波煮
  
  ?真空烹調硬體設備
  
  ?真空烹調與食品安全
  
  ?魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間
  
  5-3 製作模具
  
  ?如何做500磅的甜甜圈
  
  5-4 濕式分離法
  
  ?機械過濾
  
  ?廚用離心機
  
  ?乾燥
  
  5-5 用液態氮和乾冰結凍
  
  ?製造冰塵
  
  ?製作冰淇淋
  
  5-6 高熱烹調
  
  ?高熱烤披薩法
  
  Part 6 玩玩化學
  
  6-1 食品添加劑
  
  ?E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
  
  6-2 混合物和膠體
  
  6-3 防腐劑
  
  6-4 風味劑
  
  6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）
  
  6-6 增稠劑
  
  ?葛根粉和玉米粉
  
  ?甲基纖維素
  
  ?麥芽糊精
  
  6-7 膠凝劑
  
  ?果膠
  
  ?鹿角菜膠
  
  ?洋菜
  
  ?海藻酸鈉
  
  6-8 乳化劑
  
  ?卵磷脂
  
  6-9 酵素（酶）
  
  ?轉麩胺酸醯胺基酶
  
  後記：如何當個聰明的技客
  
  附錄
  
  7-1 過敏原中做料理
  
  7-2 常見過敏物替代品
  
  ?對乳製品過敏
  
  ?對雞蛋過敏
  
  ?對魚蝦蟹貝類過敏
  
  ?對花生過敏
  
  ?對堅果過敏
  
  ?對大豆過敏
  
  ?對小麥過敏
  
  致謝
  
  INFO
  
  1-2 你是哪一型料理人？
  
  1-3 燕麥粒
  
  1-6 粥
  
  1-7 3╳4廚檯設計規畫
  
  1-9 受歡迎的派對點心
  
  1-10現在就該替烤箱做的兩件事
  
  磨刀技巧大公開
  
  金屬、鍋具和熱點
  
  一杯有幾毫升？
  
  2-2 各文化的增味食材
  
  朝鮮薊與神祕果的味覺異常
  
  2-3 購買好風味食物指南
  
  2-4 氣味特色描述總集
  
  煎炸對滋味與氣味的衝擊
  
  常見化學香料
  
  2-5 味覺嫌惡
  
  2-6 各文化提香食材
  
  2-7 對環境友善的食物選擇
  
  新鮮農產的儲藏技巧
  
  有機、當地、傳統食物
  
  3-2 油脂的各種溫度？
  
  澄清奶油、褐色奶油、印度酥油
  
  3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？
  
  用酸烹煮
  
  安全半熟食物
  
  易壞食物儲存技巧
  
  3-9 科學家如何分辨某物何時融化？
  
  甜菜糖和蔗糖有什麼不同？
  
  4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技
  
  4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地
  
  4-3 自己磨麵粉
  
  4-5 檢查你的酵母！
  
  酵母在烹飪上的四個階段
  
  4-10 攪打和各種尖峰
  
  為N個人切蛋糕的最佳算法
  
  5-1 爆米花為什麼會爆？
  
  5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆
  
  自製真空烹調機
  
  在洗碗機中烹調？
  
  用真空烹調替蛋做巴氏殺菌
  
  用真空包裝冷凍魚做真空烹調
  
  慢燉鍋VS真空烹調
  
  巧克力與真空烹調
  
  5-4 蒸餾與旋轉蒸發
  
  5-5 用乾冰玩廚藝
  
  如何自己做低溫鐵板
  
  6-3 食物的滲透壓
  
  除去糖的味道
  
  6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
  
  6-7 凝膠「麵」與魚子醬
  
  晶球化形狀
  
  6-9 波特的廚房祕技
  
  RECIPE
  
  早餐
  
  1-2 網路平均值鬆餅
  
  1-3 燕麥水果烘蛋
  
  3-5 水波蛋
  
  好剝殼白煮蛋
  
  慢炒蛋
  
  烤蛋
  
  4-3 老爸的1-2-3可麗餅
  
  4-5 格子鬆餅
  
  4-7 白脫奶鬆餅
  
  4-9 提姆的司康
  
  5-1 印度米豆粥
  
  泡沫炒蛋
  
  6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶
  
  麵包
  
  3-8 香蒜麵包
  
  4-3 果仁餅乾與扁麵餅
  
  4-4 免揉麵包
  
  4-5 麵包：傳統做法
  
  披薩麵團：免揉法
  
  4-6 老麵種
  
  4-9 披薩麵團：無酵母配方
  
  開胃菜與配菜
  
  1-9 烤綠橄欖
  
  杏仁蜂蜜烤羊酪
  
  酥皮塊或酥皮